Substancje słodzące – charakterystyka

Zgodnie z polskimi przepisami, środki słodzące są traktowane jako substancje dodatkowe. Określa się je definicją: „Substancje słodzące to substancje, które stosuje się jako słodziki stołowe w celu nadania słodkiego smaku środkom spożywczym o zredukowanej o co najmniej 30% wartości energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub podobnymi środkami spożywczymi, a także do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukru, tzn. bez mono- lub dwucukrów oraz jakichkolwiek środków użytych ze względu na ich właściwości słodzące”.

Substancje słodzące dzielimy na naturalne, do których zaliczamy: mono i oligosacharydy, alditole – alkohole sacharydowe, hydrolizaty sacharydów (syropy skrobiowy, fruktozowy), białka (taumatyna, mirakulina) oraz inne (stewiozyd). Ponadto wyróżniamy również substancje słodzące syntetyczne tj. sacharynę, cyklamat, aspartam, acesulfam.

Sacharyna (łac. sakkaron – słodki) wynaleziona została w 1879 roku przez Ira Rermsena i Constantina Fahlberga. To słodka pochodna benzenu, imid kwasu 2-sulfobenzoesowego. Jest to najprawdopodobniej najlepiej przebadany produkt spożywczy. Dopuszczona do używania w 90. krajach. Nie powoduje próchnicy zębów ani nowotworów. W smaku lekko metaliczna, gorzkawa. Zastępczy cukier I i II Wojny Światowej. Przechodzi przez nasz organizm nie zmieniona, w 98% wydalana z moczem, nie reaguje z DNA.

Aspartam został wynaleziony w 1965 roku przez Jamesa Schlatterra. Jego nazwa handlowa to Nutra Sweet. Jest to połączenie 2. aminokwasów kwasu asparaginowego i fenyloalaniny (ester metylowy L-aspartylo – L-fenyloalaniny). Obecnie to najpopularniejszy słodzik, gdyż smakuje jak cukier, a jest 200 razy słodszy od niego. Na opakowaniu musi mieć ostrzeżenie, że zawiera fenyloalaninę – informacja niezbędna dla chorych na fenylokotenurie. W organizmie człowieka rozkłada się do kwasu asparaginowego i fenyloalaniny oraz metanolu.

Cyklamat został wynaleziony w 1937 roku przez Michaela Sveda. Jest to pochodna kwasu cykloheksylosulfaminowego. Nie ma gorzkawego smaku sacharyny, ale jest 10 razy mniej słodki od sacharyny i nadal 30 razy słodszy od cukru. Do połowy lat 60.  był on podstawowym słodzikiem na rynkach światowych, w 1957 roku pojawiły się podejrzenia o powodowanie nowotworów, dopiero w 1984 stwierdzono, że ich nie wywołuje, było jednak już za późno by mógł odzyskać pozycję lidera na rynku.

Alditole = poliole = alkohole sacharydowe otrzymywane są na drodze redukcji sacharydów tj: sorbitol E420 (glucitol), mannitol E421, ksylitol E967. Są to białe substancje krystaliczne dobrze rozpuszczalne w wodzie, mniej słodkie od cukru. Słodki smak obecny jest przez dłuższy czas ,pozostawia uczucie chłodu w ustach. Nie wymagają obecności insuliny.

Ksylit (ksylitol) jest to inaczej cukier brzozowy wynaleziony przez Emila Fischera około 100 lat temu w korze brzozy. Nie jest on trawiony przez bakterie powodujące próchnicę zębów, a kaloryczność i słodkość zbliżona jest do cukru. Ma właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne, remineralizuje szkliwo, a nawet leczy (zasklepia) drobne ubytki. Zapobiega również chorobom przyzębia, zapaleniu dziąseł, a tym samym parodontozie. W tym celu wskazane jest nawet pozostawienie ksylitolu na zębach na noc. W organizmie ulega przemianie bez udziału insuliny. Można go rozpoznać po uczuciu chłodu na końcu języka. Występuje w gumach do żucia, słodyczach i tabletkach do ssania.

Taumatyna to naturalna substancja słodząca, która pochodzi z zachodnioafrykańskiego owocu ketemfe (Thaumatococcos danielli). Jej nazwa handlowa to Talin. Jest 3000 razy słodsza od cukru, a jej 1 gram zastępuje nawet 3 kilogramy cukru. Zbudowana jest z setek aminokwasów (cząsteczki białkopodobne). Jej smak uaktywnia jednocześnie wiele receptorów na języku. Niestety wadą jest to, że substancja ta przywiera do języka i pozostawia uczucie słodyczy na długi czas. Wykorzystywana w lekarstwach i gumie do żucia.

Neohesperydyna to kolejna substancja zaliczana do naturalnych słodzików intensywnych (zapewniają produktom intensywny słodki smak bez dostarczania dodatkowych kalorii). Pochodzi z substancji występujących w skórce pomarańczowej. Przy stężeniu 4 ppm nie odczuwamy jej słodkości, lecz wzmaga ona smak owoców i zabija gorycz. W stężeniu > 5 ppm odczuwana jest jako kilkaset razy słodsza od cukru, jednak pozostawia na języku posmak lukrecji. Używana w gumach do żucia i belgijskich piwach.

Gliceryzyna – na jej opis trafiono w egipskich papirusach. Pochodzi z korzenia lukrecji gładkiej Glycyrrhiza glabra, zawierającego 14% gliceryzyny, pędy aż w 23%. Substancja 50 razy słodsza od cukru. Posiada specyficzny posmak i mdły zapach. Zapobiega wrzodom, ma działanie przeciwzapalne oraz przeciwskurczowe. Stewiozyd to substancja, która pochodzi z rośliny Stevia rebaudiana Bertoni z rodziny chryzantem. Pierwotnie używanej i uprawianej w Paragwaju jako honey yerba – miodowe zioło. Dojrzała roślina ma 65 do 180 cm i zawiera 13% stewiozydu. Jest 300 razy słodsza od cukru, przy czym nie powoduje psucia się zębów. To mieszanina związków sacharydowych. Odporna na działanie wysokich temperatur. Cieszy się ogromną popularnością w Japonii oraz Ameryce Południowej.

Szereg nowych substancji słodzących, stanowi alternatywę dla cukru. Te substancje dodawane są do produktów żywieniowych, jako zamienniki cukru. Są one bardzo słodkie, już w małych stężeniach nadają słodki smak. Do substancji intensywnie słodzących należą: acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna, taumatyna, neohesperydyna.

Jeden gram polioli dostarcza mniej kalorii niż cukier (sacharoza) przy tej samej objętości. Poliole, do których zaliczamy: sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktikol, ksylitol znalazły zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu głównie spożywczego. Wykorzystywane są m.in. do zatrzymywania wilgoci w produktach, takich jak ciastka czy słodkie bułeczki, używane także do produkcji past do zębów i płynów do płukania ust.

Najczęściej kupowanymi produktami zawierającymi syntetyczne słodziki są: większość dostępnych gum do żucia oznaczonych jako „bez cukru” (także gumy o smaku owocowym, oznaczone jako „guma do żucia dla dzieci, które zawierają oprócz nieszkodliwych polioli, również aspartam oraz acesulfam K), napoje gazowane light, napoje energetyzujące, słodkie produkty nabiałowe light itp. Nie zawierają cukru – zawierają natomiast toksyczne chemikalia w smaku naśladujące cukier.

Sztuczne substancje słodzące są używane zamiast cukru z kilku powodów. Słodziki niskokaloryczne i produkty nimi słodzone są chętnie spożywane podczas diety redukującej masę ciała lub przez osoby starające się utrzymać optymalną wagę. W związku z tym, osoby włączające do swojej diety wspomniane substancje żyją w świadomości, że przyczyniają się do zapewnienia prozdrowotnego sposobu żywienia, a tym samym cieszą się z tego, że nie muszą eliminować z jadłospisu produktów o słodkim smaku. Jednak nie wszyscy są świadomi tego, jakie niesie to skutki dla naszego organizmu, jak bardzo te substancje są dla nas niezdrowe. O tym, że powodują różnego rodzaju zaburzenia w funkcjonowaniu organów, w tym pracy mózgu wiedzą nieliczni. Niestety nikt głośno o tym dziś nie mówi z uwagi na szerokie zastosowanie tańszych syntetycznych substancji słodzących w procesie produkcji produktów light, tak modnych w ostatnim czasie. Ich stosowanie w procesie technologicznym, zapewnia niższe koszty ponoszone przez produkcję. Poniżej kilka informacji, których nie przeczytasz na załączonej etykiecie produktu ,light’’, „zero” czy „bez cukru”.

Aspartam – odkryty przez przypadek, gdy pracowano nad lekiem na wrzody żołądka, stwierdzono, iż otrzymana substancja jest piekielnie słodka. Najchętniej komentowany syntetyczny słodzik, wielokrotnie podejrzewany o rakotwórcze działanie – po wprowadzeniu go do obrotu w USA w 1981 r. ilość zachorowań na raka mózgu, płuc i piersi zaczęła gwałtownie rosnąć. Z pewnoscią jest z nim coś nie tak, skoro niekorzystne reakcje na aspartam stanowią kilkadziesiąt procent wszystkich skarg na niepożądane działanie zgłaszane do FDA (Food and Drug Administration – amerykański Urząd ds. Żywności i Leków). Aspartam jest w 50. procentach fenyloalaniną, w 40. procentach kwasem asparaginowym i w 10. procentach metanolem. Każdy z tych związków jest szkodliwy: metanol powoduje ślepotę, kwas asparaginowy wywołuje raka mózgu. Fenyloalanina dociera do mózgu, a jej większa ilość wywołuje zaburzenia emocjonalne.

Acesulfam K – powiązany z uszkodzeniami DNA,

Cyklamat (wycofany obecnie w wielu krajach),

Cyklaminian sodu i potasu – silny alergen, podejrzewany o wywoływanie nowotworów,

Neotam – bardziej stabilna wersja aspartamu, jeszcze bardziej toksyczna,

Sacharyna, sacharynian sodu i potasu – podejrzewane o wywoływanie nowotworów,

Sukraloza – opracowana z przeznaczeniem, jako pestycyd, wdrożona do handlu jako słodzik, gdy przypadkowo odkryto, iż substancja ta jest bardzo słodka (rzecz jasna, jako słodzik można sprzedać ją ludziom dużo drożej niż jako pestycyd). Rozkłada się w organizmie na toksyczne chloroglukozę i chlorofruktozę.

Wniosek: do słodzenia najbezpieczniej stosować występujące w naturze poliole (ksylitol lub erytrytol), ewentualnie dobrej jakości naturalny miód kupowany od zaufanego pszczelarza. Sacharoza (biała lub brązowa) oraz syntetyczne słodkie chemikalia powinny zniknąć z diety na zawsze.

The post Substancje słodzące – charakterystyka appeared first on Blog dla pacjentów.